Pengaruh Perbedaan Jenis Bahan Baku Terhadap Mutu Fisikokimia Dan Organoleptik Tahu Susu
The Effect of Different Types of Raw Materials on the Physiochemical And Organoleptic Properties of Milk Tofu
Abstract
Tahu susu merupakan produk olahan dari susu yang memiliki tekstur halus dan menyerupai keju. Perbedaan jenis bahan baku yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas tahu susu. Kajian mengenai perbedaan jenis bahan baku belum banyak dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisikokimia (rendemen, kadar protein, dan kadar air) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) tahu susu dengan dua jenis bahan baku susu (susu sapi dan kambing) yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Paired Sample T-Test yang terdiri dari dua perlakuan dan 5 ulangan sehingga diperoleh 10 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan bahan baku susu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rendemen, kadar protein, dan warna tahu susu. Namun perbedaan bahan baku susu tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, aroma, rasa, dan tekstur (kekenyalan) tahu susu. Tahu susu sapi memiliki warna agak putih, aroma khas susu sapi, tekstur kenyal, dan rasa tidak asam. Tahu susu kambing memiliki warna sedikit kekuningan, beraroma susu, tekstur kenyal, dan rasa tidak asam.
References
Affandi, D., Sanjaya, A., & Mardiana, S. (2020). Umur simpan Sambal Pari (Dasyatis Sp.) Asap yang Dikemas Jar pada Beberapa Cara Pemasakan dengan Pendugaan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2).
Anggraini, R. P., Rahardjo, A. H. D., & Santosa, R. S. S. (2013). Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2), 507–513.
Association of Official Analytical Chemistry. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry (2nd ed.). Springer.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Susu Sapi Segar. BSN.
Christi, R. F., Wulandari, E., & Prasetya, A. F. (2024). Evaluasi Mutu Sensorik, Berat Jenis, Lemak, dan Protein Susu Kambing Sapera di Peternakan Kambing Perah Alam Farm Manglayang Cilengkrang Kabupaten Bandung. Zootec, 44(1), 202–212.
Cita, R. J., Anggrayani, Y. L., & Siska, I. (2021). Pengaruh Ekstrak Buah Jeruk Nipis Sebagai Alternatif Acidulant Alami terhadap Nilai Organoleptik Tahu Susu. Jurnal Green Swarnadwipa, 10(1), 163–170.
Dewi, I. F., Santosa, R. S. S., & Wasito, S. (2013). Pengaruh Lama Perebusan dan Level Pemberian Papain Komersial Terhadap Rendemen dan Aroma Tahu Susu. Jurnal Ilmu Peternak, 1(3), 842–847.
Fachraniah, Rihayat, T., Zaini, H., Nita, D., & Fazil, M. (2019). Papain Enzyme and Lemon as Coagulants in Cottage Cheese. IOP Conf. Ser: Mater. Sci. Eng., 1–7.
Geng, Y., Du, X., Jia, R., Zhu, Y., Lu, Y., Guan, X., Hu, Y., Zhu, X., & Zhang, M. (2024). Research Progress on Tofu Coagulants and Their Coagulation mechanisms. Foods, 13(1), 1–23.
Hartati, Rubianti, I., & Nehru. (2024). Pengaruh Pemberian Kosentrasi Asam Cuka yang Berbeda Terhadap Kualitas Hasil Tahu Kedelai. Jurnal Sains Dan Terapan: JUSTER, 3(2), 32–39.
Krisnaningsih, A. T. N., & Hayati, M. (2014). Pemanfaatan Berbagai Ekstrak Buah Lokal Sebagai Alternatif Acidulant Alami dalam Upaya Peningkatan Kualitas Tahu Susu. Jurnal Cendekia, 12(3), 49–53.
Larassati, D. P., Susilawati, & Nurainy, F. (2023). Uji Sensori Terhadap Penambahan Susu Kambing dan Koagulan Asam Asetat dari Tahu Susu. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 17–27.
Mushollaeni, W., & Rusdiana, E. (2009). Analisa Proses dan Finansial Permen dengan Aplikasi Susu Kambing dan Susu Sapi Afkir. Buana Sains, 9(2), 105–110.
Nurhidajah, & Suyanto, A. (2012). Kadar Kalsium dan Sifat Organoleptik Tahu Susu dengan Variasi Jenis Bahan Pengumpal. Jurnal Pangan Dan Gizi, 3(5), 39–47.
Paramitha, D. A. P. (2017). Sifat Organoleptik Tahu Susu dengan Jumlah Pemakaian Koagulan yang Berbeda. Jurnal Pesona, 2(2), 2541–5859.
Petrova, P., Ivanov, I., Tsigoriyna, L., Valcheva, N., Vasileva, E., Parvanova-mancheva, T., Arsov, A., & Petrov, K. (2024). Traditional Bulgarian Dairy Products: Ethnic Foods with Health benefits. Review. Microorganisms, 9(480), 1–20.
Pradani, N. R., Wibowo, C. H., & Sudjatinah. (2019). Variasi Konsentrasi Sari Buah Nanas pada Pembuatan Tahu Susu terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 1(3), 1–7.
Pratama, R., & Handayani, R. (2023). Pembuatan Tahu Susu Menggunakan Koagulan dari Bonggol Nanas. Jurnal Sains Dan Teknologi, 7(2), 130–145.
Purwasih, R., Sobari, E., & Andai, S. P. (2021). Pengaruh Pemberian Ekstrak Nanas terhadap Kualitas Tahu Susu. Bulletin of Applied Animal Research, 3(2), 71–78.
Rokhayati, U. A. (2011). Pengaruh Penggunaan Aasam Cuka dan Subtitusi Susu Kedelai Terhadap Bau Tahu Susu. INOVASI, 8(1), 113–122.
Saputrayadi, A., Marianah, & Alia, J. (2021). Kajian Suhu dan Lama Waktu Pemasakan Terhadap Mutu Permen Susu Kerbau. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 46–60.
Setyaningsih, D., Priyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press.
Susilawati, Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Pranakan Etawa. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 19(3), 243–255.
Widiantara, T., Cahyadi, W., & Razak, I. L. (2017). Pemanfaatan Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L) terhadap Pembuatan Tahu Kacang Koro Berdasarkan Perbedaan Konsentrasi Koagulan. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 182–190.
Wojtowski, J. A., Majcher, M., Dankow, R., Pikul, J., Mikolajczak, P., Glura, M. M., & Flaczyk, J. F. (2023). Effect of Herbal Feed Additives on Goat Milk Volatile Flavor Compounds. Foods, 12(2963), 1–21.
Wulandari, A., Cahyani, W. K. D., & Ali, M. (2023). Penambahan Asam Cuka dan Susu Murni Pada Pembuatan Tahu Susu. Jurnal Agrosains , 8(1), 1–8.
Yang, A., Smith, H., Chaliha, M., & James, A. (2015). Sensory Quality of Soymilk and Tofu from Soybeans Lacking Lipoxygenases. Journal of Food Science and Nutrition, 4(2), 207–215.
Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., & Suwarastuti, A. (2006). Pengaruh Berbagai Kosentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi Terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin. Journal of Indonesian Tripocal Animal Agriculture, 31(1), 55–61.
