Tingkat Kesukaan Bakso Udang pada Berbagai Imbangan Formulasi Tepung Tapioka dan Terigu
Level Of Likeness for Shrimp Meatballs in Various Balance of Tapioca and Wheat Flour Formulations
Abstract
Penggunaan imbangan bahan pengisi yang tepat dalam pembuatan bakso sangat penting untuk dilakukan karena berdampak terhadap tingka kesukaan bakso yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan menentukan imbangan tepung yang tepat dalam pembuatan bakso udang untuk memperoleh prooduk yang paling disukai. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan empat perlakuan imbangan tepung tapioka dan terigu yang berbeda, yaitu 100% : 0%; 90% : 10%; 80% : 20% dan 70% :30%. Bakso udang yang diperoleh dari setiap perlakuan tersebut diuji tingkat kesukaan kenampakan, aroma, tekstur dan rasanya. Pengujian dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman dan uji perbandingan berganda. Penetuan imbangan yang dapat menghasil produk bakso udang yang paling disukai menggunakan metode bayer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kenampakan, aroma, tekstur dan rasa bakso udang tidak dipengaruhi oleh perlakuan imbangan tepung. Bakso udang yang paling diisukai diperoleh dari imbangan tepung tapioka 80% dan terigu 20%.
References
Antara, N, dan M. Wartini. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University.
Astuti, R. T., Y.S. Darmanto, dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 47-54.
Chaniago, R., Lamusu, D., dan Samaduri, L. (2019). Kombinasi Tepung Terigu dan Tepung Tapioka terhadap Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Kerupuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1).
Gusnadi, D.m taufiq, R., dan Baharta, E. 2021. Uji Oranoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12).
Herdiyati, W., Ramdhani, S., dan Dharma, B. (2023). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi ekspor udang Indonesia ke jepang dalam kajian ekonomi Islam. Jurnal Ekonomi, Keuangan dan Manajemen. 19(2): 302-312. https://doi.org/10.30872/jinv.v19i2.13218
Li, D. Y., Yuan, Z., Liu, Z. Q., Yu, M. M., Guo, Y., Liu, X. Y., dan Zhou, D. Y. (2020). Effect of Oxidation And Maillard Reaction on Color Deterioration of Ready-To-Eat Shrimps During Storage. Journal LWT. Vol 131. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109696
Maruta, A. R., Rosida, D. A., dan Susanti, T. W. (2021). Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Bakso Udang Dengan Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) schot). Jurnal heuristic, 18(1): 43-50. https://core.ac.uk/download/pdf/478786626.pdf
Mashari, S., Nurmalina, R., dan Suharno. (2019). Dinamika Daya Saing Ekspor Udang Beku Dan Olahan Indonesia Di Pasar Internasional. Jurnal Agribisnis Indonesia, 7 (1): 37-52. https://doi.org/10.29244/jai.2019.7.1.37-52
Midayanto, D., and Yuwono, S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267.
Mishyna, M., dan Glumac, M. (2021). So Different, Yet so Alike Pancrustacea: Health Benefits of Insects and Shrimps. Journal of Functional Foods. 76. 104316: 1-13. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104316.
Nirmal, N. P., Santivarangkna, C., Rajput, M. S., dan Benjakul, S. (2020). Trends in Shrimp Processing Waste Utilization: An Industrial Prospective. Trends in Food Science and Technology. Vol. 103, pp. 20-35. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.001
Nugroho, S., Dewi, E.N., dan Romadhon. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Bakso Udang (Litopenause vannamei). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 59-64. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/7779/7534.
Pramuditya, G. dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4): 200 – 209
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., dan Widhi, N. M. (2022). Sensory Marketing: Aroma dan Cita Rasa terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun Krl Commuter Line Jakarta Selatan). Jurnal Epigram, 19(2)
Rosyidi, D., Wirawan, Y. dan E.S. Widyastuti. 2017. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12(1): 9-46.
Salanggon A M, Finarti dan Wendy A T. 2017. Karakteristik Nilai Sensori Bakso Ikan Lele dengan Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Biji Nangka. Jurnal Kelautan dan Perikanan. 3 341-349
Saman, A., Luhur, E., Suryawati, S., dan Arthatiani, F. (2021). Model Permintaan Ekspor Udang Segar Indonesia oleh Pasar Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15(2): 169-188. https://doi.org/10.33378/jppik.v15i2.220
Shabrina, N. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Roti Tawar. Artikel Peneltian. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung
Sovyani S., Kandou JEA., dan Sumual MF. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertania, 10(2): 73- 84
Surawan F E D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Sain Peternakan Indonesia. 2 (2) 78-84.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73
Yusfiani M., Diana A., Lubis A. R., Harahap M., dan Syakura A. (2021). Studi Marinasi Udang Kecap Asin: Uji Hedonik. Jurnal Pengolahan Pangan, 6 (1): 35-41. https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.48
Zulfikar, R. Z. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2): 29-30. 8
