Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang
Physicochemical and Organoleptic Tests of Broiler Meat Meatball with the Addition of Porang Flour Binding Materials
Abstract
Daging ayam broiler adalah bahan pangan yang mengandung gizi yang tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi. Daging ayam broiler banyak dikonsumsi melalui berbagai jenis produk olahan pangan. Kelemahan daging utamanya daging ayam ialah mudah tercemar oleh mikroorganisme diantaranya Escherichia coli dan Salmonella melalui tanah, udara, air dan debu. Salah satu cara agar daging ayam tidak cepat mengalami kerusakan adalah dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan bakso. Salah satu ciri khas bakso adalah memiliki tekstur yang kenyal. Bahan pengenyal alami yang biasa digunakan adalah tepung tapioka dan tepungporang. Tepung porang merupakan olahan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan umur simpan relatif panjang yang memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (rendemen dan daya ikat air), kualitas kimia (kadar air) serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) terhadap bakso ayam broiler dengan penambahan bahan pengikat tepung porang. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan yaitu P0 (0% tepung porang), P1 (0,5% tepung porang), P2 (1% tepung porang), P3 (1,5% tepung porang) masing-masing diulang sebanyak 6 kali ulangan sehingga diperoleh total 24 sampel penelitian. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air, warna, tekstur dan tidak berpengaruh pada rendemen, daya ikat air, rasa, aroma.
References
Afifah N. 2013. Uji Salmonella-shigella pada telur ayam yang disimpan pada suhu dan waktu yang berbeda. J. Ilmiah edu research. 2 (1) : 35 – 46.
Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Amin, A. Z., Pramon dan Sunyoto. 2017. Pengaruh Variasi Jumlah Perekat Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Briket Arang Tempurung Kelapa. Jurnal Sain dan Teknologi. 15(2) : 111 – 118.
Anggraeni, D. A., Widjanarko, S. B dan Ningtyas, D. W. 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 214 – 223.
Anggraini, P. N., Susanti, S dan Bintoro, V. P. 2017. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal. Jurnal Tekonologi Pangan. 3(1) : 155 – 160.
Ardianti, Y., S. Widyastuti, S. W. Rosmilawati, dan, D. Handito. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal AGROTEKSOS: Agronomi Teknologi dan Sosial Ekonomi Pertanian 24 (3): 159-166.
Arief, H. S., Y. B. Pramono dan V. P. Bintoro. 2012. Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal 1 (2) : 100 – 108.
Arifin, M. A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Iles-Iles Secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. Bogor: PPS-IPB.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.
Badan Pusat Statistik. 2020. Populasi Unggas 2015 – 2019. Sumber Dinas Pertanian Bidang Peternakan, Kabupaten Tanah Datar.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 01-3818-2008. Bakso Daging. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 01-3818-2014. Syarat Bakso Daging. Jakarta.
Cahyani, I. M dan Nugraheni, B. 2017. The Effect Of Giving Glucomannan Porang Tuber (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook. F.) On SGPT and SGOT Levels Of Wistar Male RatsBlood Induced By Paracetamol. Current Breakthrough in Pharmacy Materials and Analyses : 35 – 38.
Cato, L., Rosyidi, D dan Thohari, I. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika. 16(1) : 15 – 23.
D. A. Wicaksono, N. Maharani, N.I.S. Prakoso. Jurnal Orientasi Bisnis dan Entrepreneurship (JOBS) 3 (2022) 85-96.
Dessura, C. F., Waluyo, S dan Novita, D. D. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2) : 81 – 90.
Dewi, N. R. K dan S. B. Widjanarko. 2015. Studi Proporsi Tepung Porang : Tapioka dan Penambahan NaCl Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3) : 855 – 864.
Ditjennak, 2012. Manual Penyakit Hewan Mamalia. Jakarta: Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Eni, W., Karimuna, L dan Isamu, K. T. 2017. Pengaruh Formulasi, Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates carcarifer, Bloch). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(3) : 615 – 630.
Erianto, Dadang. 2007. Penugasan blok KBTI artikel ilmiah Shigellosis. Fakultas Kedokteran. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.
Faridah, A., Widjanarko, S. B., Sutrisno, A dan Susilo, B. 2012. Optimasi Produksi Tepung Porang dari Chip Porang Secara Mekanis dengan Metode Permukaan Respons. Jurnal Teknik Industri. 13(2) : 158 – 166.
Fitri, R. T. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophillus) Terhadap Warna, Tekstur dan Organoleptik Pada Bakso Sapi [skripsi]. Malang: Universitas Brawijaya Malang.
Hafid, H. 2017. Pengantar Pengolahan Daging. Cetakan Pertama. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Hatta, M dan E. Murpuningrum. 2012. Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Garam (NaCl) dan Fosfat (Sodium Tripolifosfat / STTP) pada level dan aktu yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 2(1) : 30 – 38.
Herawati, H., Widiasa, I. N dan Kendriyanto. 2010. Modifikasi Asam Suksinat – Gelombang Pendek Untuk Produksi Tapioka Suksinat. Agritech. 30(4) : 223 – 230.
Harijati, N., Chairiyah N., Kartika, S. D dan Handayani, R. 2011. Morfologi Kristal Kalsium Oksalat Pada Amorphophallus campanulatus. Seminar Nasional Biologi : 517 – 523.
Herlina., Purnomo, B. H., Fauzi, M dan Rambe, F. A. 2016. Penggunaan α – Amilase dan Variasi Lama Hidrolisis Pada Pembuatan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.). Jurnal Agroteknologi. 10(1) : 73 – 86.
Imaryana., Mardesci, H dan Ninsix, R. 2016. Formulasi Pati Jagung (Zea MaysL.) dengan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. 5(2) : 47 – 53.
Jaelani A, Dharmawati S dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4ºC) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa’ah Majalah Ilmiah Pertanian. Oktober 2014 Vol. 39 No. 3 : 119 – 128.
Koswara, S. 2017. Teknologi Pengolahan Umbi – Umbian (Pengolahan Umbi Porang). Bogor. USAID.
Kristianingsih, I dan Wiyono, A. S. 2015. Penggunaan Infusa Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) dan Ekstrak Daun Pandan (Pandanusamarryllifolius Roxb) Sebagai Peluruh Kalsium Batu Ginjal Secara In Vitro. Jurnal Wiyata. 2(1) :93 – 101.
Mahirdini, S dan Afifah, D. N. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Porang (Amorphophallus Oncopphyllus) Terhadap Kadar Protein, Serat Pangan, Lemak, dan Tingkat Penerimaan Biskuit. Jurnal Gizi Indonesia. 5(1) : 42 – 49.
Melia, S., Juliyarsi, I dan Rosya, A. 2010. Peningkatan Kualitas Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas Sebagai Subtitusi Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan. 7(2) : 62 – 69.
Montolalu, S., N Lontaan., S Sakul dan A Dp Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Umbi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek 32(5) : 1 – 13.
Muttakin, S., Muharfiza dan Lestari, S. 2015. Reduksi Kadar Oksalat Pada Talas Lokal Banten Melalui Perendaman Dalam Air Garam. Pros Sem Nas. 1(7) : 1707 – 1710.
N. Maharani, J. Achmadi, S. Mukodiningsih, Jurnal Agripet 15 (2015) 61–65.
N. Maharani, dkk. Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research (JSR) Vol.1, No.1 423-431
Natasasmita, S., R. Priyanto dan D. M. Tauchid. 1987. Evaluasi Daging. Faskultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Novita, M. D. A dan Indriyani, S. 2013. Kerapatan dan Bentuk Kristal Kalsium Oksalat Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) pada Fase Pertengahan Pertumbuhan Hasil Penanaman dengan Perlakuan Pupuk P dan K. Jurnal Biotropika. 1(2) : 66 – 70.
Pramuditya, G., dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4): 200-209.
Princestasari, L. D dan L. Amalia. 2015. Formulasi rumput laut Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium. Jurnal Gizi Pangan 10 (3): 185 – 196.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S dan Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1) : 63 – 73.
Rosyidi, D., A. Susilo dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah udang fermentasi Aspergillus niger pada pakan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4(1) : 1 – 10.
Rozaq, I. F., Widjanarko. S. B dan Widyastuti, E. 2015. Pengaruh Lama Penggilingan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan metode ball mill (cyclone separator) terhadap sifat fisik dan kimia tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 235.
Sitompul, R. M., Suryana, F., Bhuana, D dan Mahfud. 2018. Ekstraksi Asam Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dengan MetodeMechanical Separation. Jurnal Teknik ITS. 7 (1) : 135.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2013. Serpih Porang (SNI 7939-2013). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell dan S. Pasch.1998. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood Ltd.
Setyaningsih Dwi., Anton Ariyantono dan Maya Puspita S. (2010). Analisis Sensori. IPB Press, Bogor.
Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Surandi, Kusmajadi. (2006). Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006 Vol. 6 No. 1 : 23 – 27.
Sumarwato. 2005. Iles – iles (Amorphophallus muelleri Blume); Deskripsi dan sifat – sifat lainnya. Jurnal Biodiversitas. Volume 6, Nomor 3. –Juli 2005: Hal 185 – 190.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University. Press. Yogyakarta.
Soleh, A. 2018. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik. Teknologi Pangan.
Soputan, J. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. IPB, Bogor.
Ulupi, N., Komariah dan S. utami. 2005. Evaluasi penggunaan garam dan sodium tripoliphosphat terhadap sifat fisik bakso sapi. Jurnal Indon Trop Agric 30(2) : 88 – 95.
Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Kampus Penelitian Pertanian. Bogor.
Utami, D. R., Aprilia, V dan Nisa, F. Z. 2017. Sifat Fisik, Kadar Serat, dan Daya Terima Naget dengan Penggunaan Glukomanan dari Porang (Amorphophallus oncophyllus) Untuk Subtitusi Daging Ayam. Jurnal Gizi dan Dietik Indonesia. 5(1) : 9 – 16.
Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional.
Wattimena, M., Bintoro, V. P dan Mulyani, S. 2013. Kualitas Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam dan Jantung Pisang dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1) : 36 – 39.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, S. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winedar, H., Listyawati, S dan Sutarno. 2006. Daya Cerna Protein Pakan, Kandungan Protein Daging dan Penambahan Berat Badan Ayam Broiler setelah Pembarian Pakan yang Difermentasi dengan Effective Microorganisms-4 (EM-4). Universitas Sebelas Maret (UNS). Surakarta.
