Dekafeinasi Kopi Robusta Lombok Menggunakan Sari Empulur Nanas Madu dengan Alat Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE)
Decaffeination Of Lombok Robusta Coffee Using Honey Pineapple Core Extract With Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE)
Abstract
Kopi robusta merupakan varietas kopi dengan kandungan kafein tertinggi dan menjadi salah satu faktor penting yang mempengaruhi preferensi konsumen dan aspek keamanan konsumsi. Dekafeinasi menggunakan Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) dianggap efisien, aman, hemat, sederhana, dan serbaguna serta dapat dikombinasikan dengan enzim dari sari empulur nanas madu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas empulur buah nanas madu dengan bantuan alat Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) dalam menurunkan kafein kopi robusta Lombok. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri atas P0 (Kontrol atau biji kopi tanpa perendaman); P1 (0%); P2 (20%); P3 (40%); dan P4 (60%) konsentrasi sari empulur nanas madu. Parameter yang diamati meliputi kadar kafein, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi, kadar pH, dan warna (nilai L* dan °Hue). Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan hasil yang berbeda nyata akan diuji lajut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses dekafeinasi dengan sari empulur nanas madu memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar kafein, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi, kadar pH, dan warna (nilai L* dan °Hue). Perlakuan konsentrasi 60% sari empulur nanas madu menghasilkan kadar kafein kopi robusta 1,87%, kadar air 9,19%, kadar abu 4,75%, total asam tertitrasi 0,92%, kadar pH 6,08%, dan warna dengan nilai L* 75,63% serta °Hue 93,31%.
References
Aditya, I. B., Elly, Y. S., & Aldila, S. P. 2021. Pengaruh Penambahan Bubur Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap Karakteristik Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) Asal Parakan Temanggung Jawa Tengah: 1-10.
Ananda, R. 2024. Pemanfaatan Enzim Bromelin Untuk Menurunkan Kadar Kafein Pada Biji Kopi. Repositpry. Universitas Tadulako.
Anggraini, A. P., Mitsalina, F. A., Fina, U. S. Y., & Devika, N. 2025. The Effect of Extraction Time Variation on Caffeine Content in Robusta Coffee Extract Using Ultrasound-Assisted Extraction Method. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences. 13(1):76-86.
Aprilianti, Y., Sari, N., & Baiq, S. R., 2024. Analisis Marjin Dan Efisiensi Pemasaran Kopi Robusta di Desa Karang Sidemen Kecamatan Batukliang Utara Kabupaten Lombok Tengah. Jurnal Ekonomi Dan Bisnis. 4(2): 243-250.
Bait, Y., Djamila, P. U., Kyenky, A. M., Maryam, A., Lisa, W. M., & Nursamsia, U. 2022. Analisis Mutu Irisan Buah Nanas Beku Selama Penyimpanan. 1(1): 43-52. Seminar Nasional Mini Riset.
Dharmawan, K. 2014. Seminar Nasional Matematika. Prosiding. Universitas Udayana. Bali.
Dinar, L., Atris, S., & Muhammad, A. F. F. 2017. Pendugaan Kelas Mutu Berdasarkan Analisa Warna Dan Bentuk Biji Pala (Myristica fragrans houtt) Menggunakan Teknologi Pengolahan Citra Dan Jaringan Saraf Tiruan. Jurnal Keteknikan Pertanian. 26(2): 53-59.
Farida, A., Evi, R. R., & Andri, C. K. 2013. Penurunana Kadar Kafein dan Asam Total Pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi Anaerob Fakultatif dengan Mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(3): 70-75.
Fatinah, A. 2022. Karakteristik Kimia Green Bean Arabika Dan Robusta Produksi Lokal Kawasan Rinjani-Lombok. Skripsi, Universitas Mataram. Mataram.
Hendrayati & Andriyani, A. 2023. Pengembangan Formula Makanan dari Formula Polimerik. Nas Media Indonesia: Kelaten.
Kasim, S., Syarifuddin, L., Ruslan., & Alptianto, L. 2020. Penurunana Kaadar Asam dalam Kopi Robusta dari Desa Rantebua Kabupaten Toraja Utara dengan Tkenik Pemanasan. Jurnal Riset Kimia. 6(2): 118-125.
Kusmiah, A., Abdul, W., & Ishak, M. 2021. Efektifitas Fermentor Fuzzy Digital terhadap Kualitas Mutu Biji Kopi. 6(2): 80-84.
Melendez, V. J. H & Roger. D. B. 2018. Diffusion of Water and Caffeine in Coffee Beans Using the Hemispherical Geometry Approach. Journal of Food Process Engineering: 1-8.
Maya, S., Hanifah, N. L., & Wijaya, C. H. 2020. Pemetaan Karakteristik Kimia Biji Kopi Arabika Gayo Dan Robusta Gayo. J. Teknol. dan Industri Pangan. 31 (1): 76-85.
Mustikaningrum, M., & Fikrah, D. I. S. 2023. Analisis Parameter Nilai Difusivitas Kafein Pada Ekstraksi Ampas Kopi Berbantu Gelombang Ultrasonik. Jurnal Teknologi Kimia Mineral. 2(1): 1-6.
Noviar, D., Puji, A., & Andi, H. A. 2016. Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Cita Rasa Kopi (Coffea Sp). JKK. 5(4): 40-60.
Nufus, H. 2025. Analisis Kinerja Dekafeinasi Kopi Robusta Robusta (Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Kulit Nanas Madu (Ananas comosus (L.) Merr). Skripsi. Universitas Mataram, Mataram.
Oktadiana, F. D., Bambang, D. A., & Bagus, M. H. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L. Merr) Untuk Penurunan Kadar Kafein Dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) Dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 1(3): 265-273.
Oktafia, Y., Ahmad, A., & Yeni, S. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Kentang (Solanum tuberrosum L.) dan Tepung Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Beberapa Komponen Mutu Cookies. EduFood. 2(2): 102-111.
Pakosz, P., Wo?osiak, R., Dru?y?ska, B., & Majewska, E. (2024). The effect of type and duration of digestive enzyme treatment on coffee bean composition. Applied Sciences. 14(6): 1-14.
Paramartha, D. N. A., Zainuri, Sulastri, Y., Widyasari, R., & Nofrida, R. (2022). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Sari Labu Siam (Sechium edule) Terhadap Dekafeinasi Kopi Robusta. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram: 93–105.
Prasetyo, T. F., Abghi, F. I., & Harun, S. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Intenet of Things. SMARTICS Journal. 5(2): 81-96.
Rahmawanti, A. I., Wirasti., & Herni, R. 2021. Analisis Kadar Kafein Pada Produk Bubuk Kopi Murni Yang Dihasilkan di Kabupaten Pekalongan Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography (Hplc). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pembangunan. 5(1): 61-78.
Ratnaningsih, D. 2015. Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora L.) dengan Kulit Nanas (Ananas comosus) (Kajian Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim dan Lama Waktu Inkubasi). Ii. Universitas Brawijaya, Malang.
Rosalinda, S., Tio, F., & Sarifah, N. 2021. Penggunaan Berbagai Konsentrasi Kulit Buah Pepaya dalam Penurunan Kadar Kafein pada Kopi. TEKNOTAN. 15(1): 27-33.
Saputri, A. 2023. Dekafeinasi Green Bean Kopi Robusta (Coffea canephora) Area Geopark Rinjani Lombok Menggunakan Buah Nanas (Ananas comocus). Skripsi. Universitas Mataram, Mataram.
Silitonga, A. E., Hotnida, A. & Jansen, S. 2025. Decaffeination of Robusta (Coffea canephora) Green Beans Using Enzymes from Various Types of Fruit Juice. Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering. 8(1): 1-11.
Towaha, J & Rubiyo. 2016. Mutu Fisik Biji dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Fermentasi Mikrob Probiotik Asal Pencernaan Luwak. J. TIPD. 3(2): 61-70.
Utama, Q. D., Zainuri., Dewa, N. A. P., Rucitra, W., & Nurul, A. 2022. Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Labu Siam (Sechium edule). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. 8(1): 77 87.
Wicaksono, G dan Elly, K. 2023. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Nanas Terhadap Penurunan Kadar Kafein Pada Kopi Robusta. Journal of Food Engineering. 2(2): 78-87.
Widya, E. 2023. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Nanas dan Buah Pepaya Terhadap Dekafeinasi Green Bean Kopi Robusta (Coffea canephora). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Yuli. 2025. Indonesia Baik. Bontor: Jakarta
Acknowledgment : Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Mataram melalui Skema Hibah Penelitian dana PNBP tahun anggaran 2025. Penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan dana yang telah diberikan.
