Evaluasi Karakteristik Fisik Dan Sensori Donat Pada Berbagai Kecepatan Dan Durasi Pengadukan

Evaluation of physical and sensory characteristics of donuts at different mixing speeds and durations

  • Mirriyadhil Jannah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
  • Nur Latifatul Qodriyah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
  • Lita Meilina Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
  • Ahmad David Royyifi Arifin Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
  • Nurul Wakiah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Sulawesi Barat, Majene, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.56338/jks.v9i6.11042
Keywords: Crumb; Daya Kembang; Donat; Hedonik; Pengadukan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi kecepatan dan durasi pengadukan terhadap mutu fisik dan sensori donat. Penelitian menggunakan rancangan faktorial 2×2 dengan dua tingkat kecepatan pengadukan (2 dan 3) serta dua durasi waktu (10 dan 15 menit). Parameter yang diamati meliputi daya kembang, tekstur (kekerasan), kenampakan irisan (crumb), dan uji sensori hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kecepatan pengadukan cenderung meningkatkan daya kembang adonan, yang mengindikasikan terbentuknya jaringan gluten yang lebih efektif dalam menahan gas hasil fermentasi. Sebaliknya, kecepatan pengadukan rendah menghasilkan tekstur yang lebih empuk dengan nilai kekerasan yang lebih rendah serta struktur crumb yang lebih halus dan seragam. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa seluruh perlakuan berada dalam kategori disukai tanpa perbedaan nyata secara statistik (p>0,05), meskipun terdapat kecenderungan preferensi terhadap perlakuan dengan kecepatan pengadukan lebih tinggi. Secara keseluruhan, variasi kecepatan dan durasi pengadukan berpengaruh terhadap karakteristik fisik donat, namun tidak signifikan terhadap atribut sensori. Perlakuan A1B1 (kecepatan rendah, 10 menit) direkomendasikan sebagai kondisi optimal karena menghasilkan keseimbangan mutu fisik dan tingkat penerimaan yang baik.

References

AbuDujayn, A. A., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., Hussain, S., Ibraheem, M. A., Qasem, A. A. A., Shamlan, G., & Alqahtani, N. K. (2023). Relationship between Dough Properties and Baking Performance of Panned Bread: The Function of Maltodextrins and Natural Gums. Molecules, 28(1), 1–17. https://doi.org/10.3390/molecules28010001
Adji, F. P., Ridhani, U., & Ikhsan, M. (2023). Rancang bangun mixer untuk adonan roti. Jurnal Tematis (Teknologi, Manufaktur, Dan Industri), 5(1), 8–16.
Hajrah, N. A., Hintono, A., Valentinus, D., & Bintoro, P. 2019. Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat dengan Peambahan Enzim G-4 Amilase. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 7–12. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Jha, P. K., Chevallier, S., Cheio, J., Rawson, A., & Le-Bail, A. (2017). Impact of resting time between mixing and shaping on the dough porosity and final cell distribution in sandwich bread. Journal of Food Engineering, 194, 15–23. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.07.016
Joelyna, F. A., Filardli, A. M. I., Prayoga, A., Syafira, F., Abdurahman, A. U., Purwati, D., & Hadiyanto, H. (2024). Properties of donuts enhanced by gum and apple pomace powder for development of low-fat fried food. Food Research, 8, 103–110. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(S1).14
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan?: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033–1047. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. D. (2016). Pengaruh kecepatan putar pengadukan adonan terhadap sifat fisik roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 4(1), 217–221.
Syaifullah, R. F., & Maulana, N. (2023). Strategi Pemasaran Usaha Donat Madu Pasca Pandemi?: Market Defensif Atau Ofensif??. Jurnal Imagine, 3(1), 20–28.
Tamam, M. T., Saputra, E., & Darmawan, A. (2024). Penerapan Teknologi Tepat Guna Untuk Pencampur Adonan Bahan Roti. Jurnal Pengabdian Teknik Dan Sains (JPTS), 4(2), 23. https://doi.org/10.30595/jpts.v4i2.22038
Wulansari, A. M., Mustofa, A., & Karyantina, M. (2024). Characteristics of Donuts with Variations in Soy Flour Substitution (Glycine max L.) and Fermentation Time. Agrobiotek, 1(1), 1–9.
Yanti, F. S. D., Abadi, E., & Ananda, S. H. (2024). Gambaran Sifat Sensori dan Nilai Gizi Donat dengan Penggunaan Berbagai Jenis Gula. Jurnal Gizi Ilmiah, 11, 28–34.
Yunindya, R. P., & Murtini, S. (2020). The Effect of Added Water Temperatures to The Quality of Potato Donuts. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 94–105.
Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. (2015). Formulation of Analogue Rice Based Mocaf and Maizena Flour with Addition CMC and Tofu Waste Flour. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(4), 1465–1472.
Zhang, A. (2020). Effect of wheat flour with different quality in the process of making flour products. International Journal of Metrology and Quality Engineering, 11. https://doi.org/10.1051/ijmqe/2020005.
Published
2026-06-29
Issue
Vol. 9 No. 6: Juni
Section
Article