Metode Pengolahan Rusip : In Review
Keywords:
Rusip; Fermentasi; Pengolahan; Bakteri asam Laktat
Abstract
Rusip adalah produk fermentasi tradisional yang populer di masyarakat pesisir Sumatra, terutama di Bangka Belitung. Rusip dibuat dengan ikan kecil seperti teri, yang difermentasi dengan garam dan gula aren. Proses fermentasi ini menghasilkan cita rasa asam dan aroma khas yang menjadi ciri utama produk ini. Studi ini bertujuan untuk meninjau berbagai metode fermentasi yang digunakan dalam pembuatan rusip, baik fermentasi spontan maupun non-spontan, serta pengaruh kadar garam dan gula terhadap hasil akhir. Analisis kandungan gizi rusip menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan nilai gizi, termasuk kadar protein dan asam lemak esensial, serta berkontribusi terhadap kesehatan usus melalui produksi probiotik. Selain itu, rusip memiliki nilai sosial dan budaya yang signifikan bagi masyarakat pesisir, sekaligus berperan dalam meningkatkan perekonomian lokal melalui pengolahan ikan rucah dan usaha kecil menengah (UKM).
References
Batubara, P. A. P., Desniar, & Setyaningsih, I. (2019). Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat Probiotik Terhadap Perubahan Kimiawi Dan Mikrobiologis Rusip. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 30(1), 28–35.
Desniar, I Rusmana, A Suwanto, NR Mubarik. (2012). Senyawa antimikrobia yang dihasilkan dari mikroorganisme bekasam. Jurnal Akuatik. 3(2): 135-145.
Dyah K, Subeki. (2010). Optimasi proses fermentasi dan kajian senyawa bioaktif rusip sebagai pangan fungsional. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Dikti
Koesoemawardani, D Yogi Endi Hermawan, Novita Herdiana, S. (2020). Karakteristik Rusip Ikan Curah. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 25(2).
Koesoemawardani, D., & Ali, M. (2016). Rusip with Alginate Addition as Seasoning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 277.
Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013). Perubahan Sifat Mikrobiologi dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, 33(3), 265–272.
Koesoemawardani, D. (2007). Analisis sensori rusip dari Sungailiat-Bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2): 36-39.
Koesoemawardani, D., Susilawati dan N. Irawan. (2011). Karakteristik rusip akibat suhu dan lama pemanasan gula aren yang berbeda. Prosiding Seminar Hasil. Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hal : 97-106.
Koesoemawardani, D., S. Hidayati dan Susanti. (2012). Rusip Kering dengan Teknik Restrukturasi. Prosiding Seminar Hasil. Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Hal : 19-33.
Kurniati, Y. (2006). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Rusip. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Kusmarwati A, Arief FR, Haryati S. (2014). Eksplorasi Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Bangka dan Kalimantan. JPB Perikanan 9: 29- 40.
Lang J.M., Eisen J.A., Zivkovic A.M. (2014). The Microbes we Eat: Abundance and Taxonomy of Microbes Consumed in a Day’s Worth of Meals for Three Diet Types. PeerJ.
Lemos Júnior W.J.F., Guerra A.F., Tarrah A., da Silva Duarte V., Giacomini A., Luchese R.H., Corich V. (2019). Safety and Stability of Two Potentially Probiotic Lactobacillus Strains After in Vitro Gastrointestinal Transit. Probiotics Antimicrob. Proteins. 1–10.
Napitupulu, R., & Rodika, R. (2019). Iptek Bagi Masyarakat (IbM) Kelompok Usaha Pembuat Rusip. Manutech?: Jurnal Teknologi Manufaktur, 9(01), 61–66.
Nurlely, Hadi, S., Anwar, K., & Fitriana, M. (2023). Peningkatan kualitas dan produksi bumbu masak tradisional banjar pada ukm umibilal food banjarmasin. Pro Sejahtera, 5, 421–425.
Palupi, Santi (2016). Naskah Potensi Wisata Kuliner dan Spa. Jakarta: Pengembangan Destinasi dan Industri Pariwisata
Palupi, S., Riyanto, B., & Pasaribu, N. F. (2019). Processed Product Innovations Made from Rusip on Bangka Island [Inovasi Produk Olahan Berbahan Dasar Rusip di Pulau Bangka]. Proceeding of Community Development, 2, 692.
Sakti T. (2009). Analisis Sifat-Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Skripsi. Palembang: Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya
Sanlier N, Gokcen BB, Sezgin AC. (2017). Health benefits of fermented foods. Food Sciences Nutrition. 59(3): 1?22.
Sulistiani. (2017). Senyawa antibakteri yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dan aplikasinya untuk pengawetan bahan ikan. Jurnal Biologi Indonesia. 13(2): 233?240.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan Gum Arab Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kandungan Senyawa Volatil Bubuk Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10–19.
Susilowati, Rukmini, Dyah Koesoemawardani, and Samsul Rizal. 2014. Profil Proses Fermentasi Rusip Dengan Penambahan Gula Aren Cair. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19(2): 137–48.
Utami AN. (2016). Karakteristk Rusip dengan Konsentrasi Starter Lactobacillus plantarum (SK5) yang Berbeda. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Yuktika, S., Sutiyanti, E., Dhewi, E. S., Martika, S. D dan Sa’diyah, R. D. (2017). Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Kualitas Fermentasi Udang. Bioedukasi. 10(2):18-22.
Yuliana N. (2007). Profil Fermentasi Rusip yang Dibuat dari Ikan Teri. Jurnal Agritech. 27(1): 12-17.
Desniar, I Rusmana, A Suwanto, NR Mubarik. (2012). Senyawa antimikrobia yang dihasilkan dari mikroorganisme bekasam. Jurnal Akuatik. 3(2): 135-145.
Dyah K, Subeki. (2010). Optimasi proses fermentasi dan kajian senyawa bioaktif rusip sebagai pangan fungsional. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Dikti
Koesoemawardani, D Yogi Endi Hermawan, Novita Herdiana, S. (2020). Karakteristik Rusip Ikan Curah. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 25(2).
Koesoemawardani, D., & Ali, M. (2016). Rusip with Alginate Addition as Seasoning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 277.
Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013). Perubahan Sifat Mikrobiologi dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, 33(3), 265–272.
Koesoemawardani, D. (2007). Analisis sensori rusip dari Sungailiat-Bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2): 36-39.
Koesoemawardani, D., Susilawati dan N. Irawan. (2011). Karakteristik rusip akibat suhu dan lama pemanasan gula aren yang berbeda. Prosiding Seminar Hasil. Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Bandar Lampung. Hal : 97-106.
Koesoemawardani, D., S. Hidayati dan Susanti. (2012). Rusip Kering dengan Teknik Restrukturasi. Prosiding Seminar Hasil. Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Hal : 19-33.
Kurniati, Y. (2006). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Rusip. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Kusmarwati A, Arief FR, Haryati S. (2014). Eksplorasi Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Bangka dan Kalimantan. JPB Perikanan 9: 29- 40.
Lang J.M., Eisen J.A., Zivkovic A.M. (2014). The Microbes we Eat: Abundance and Taxonomy of Microbes Consumed in a Day’s Worth of Meals for Three Diet Types. PeerJ.
Lemos Júnior W.J.F., Guerra A.F., Tarrah A., da Silva Duarte V., Giacomini A., Luchese R.H., Corich V. (2019). Safety and Stability of Two Potentially Probiotic Lactobacillus Strains After in Vitro Gastrointestinal Transit. Probiotics Antimicrob. Proteins. 1–10.
Napitupulu, R., & Rodika, R. (2019). Iptek Bagi Masyarakat (IbM) Kelompok Usaha Pembuat Rusip. Manutech?: Jurnal Teknologi Manufaktur, 9(01), 61–66.
Nurlely, Hadi, S., Anwar, K., & Fitriana, M. (2023). Peningkatan kualitas dan produksi bumbu masak tradisional banjar pada ukm umibilal food banjarmasin. Pro Sejahtera, 5, 421–425.
Palupi, Santi (2016). Naskah Potensi Wisata Kuliner dan Spa. Jakarta: Pengembangan Destinasi dan Industri Pariwisata
Palupi, S., Riyanto, B., & Pasaribu, N. F. (2019). Processed Product Innovations Made from Rusip on Bangka Island [Inovasi Produk Olahan Berbahan Dasar Rusip di Pulau Bangka]. Proceeding of Community Development, 2, 692.
Sakti T. (2009). Analisis Sifat-Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Skripsi. Palembang: Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya
Sanlier N, Gokcen BB, Sezgin AC. (2017). Health benefits of fermented foods. Food Sciences Nutrition. 59(3): 1?22.
Sulistiani. (2017). Senyawa antibakteri yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dan aplikasinya untuk pengawetan bahan ikan. Jurnal Biologi Indonesia. 13(2): 233?240.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan Gum Arab Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kandungan Senyawa Volatil Bubuk Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10–19.
Susilowati, Rukmini, Dyah Koesoemawardani, and Samsul Rizal. 2014. Profil Proses Fermentasi Rusip Dengan Penambahan Gula Aren Cair. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19(2): 137–48.
Utami AN. (2016). Karakteristk Rusip dengan Konsentrasi Starter Lactobacillus plantarum (SK5) yang Berbeda. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Yuktika, S., Sutiyanti, E., Dhewi, E. S., Martika, S. D dan Sa’diyah, R. D. (2017). Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Kualitas Fermentasi Udang. Bioedukasi. 10(2):18-22.
Yuliana N. (2007). Profil Fermentasi Rusip yang Dibuat dari Ikan Teri. Jurnal Agritech. 27(1): 12-17.
Published
2024-11-21
Section
Artikel Review
