Pengaruh Variasi Jenis Gula terhadap Kualitas Fisikokimia, Organoleptik, dan Mikrobiologi Tepache Kulit Nanas

The Effect of Different Types of Sugar on the Physicochemical, Organoleptic, and Microbiological Quality of Pineapple Peel Tepache

Abstract

Kulit nanas merupakan limbah pangan yang masih berpotensi dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi, salah satunya pada pembuatan tepache, minuman fermentasi tradisional Meksiko. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis gula (gula pasir dan gula aren) terhadap pH, karakteristik organoleptik, dan morfologi mikroorganisme pada tepache kulit nanas. Penelitian eksperimen ini menggunakan dua perlakuan; setiap perlakuan memakai kulit satu buah nanas matang, 2 L air, kayu manis, cengkeh, dan 250 g gula yang difermentasi pada suhu ruang selama ±48 jam. Parameter yang diamati meliputi pH, uji hedonik oleh 25 panelis tidak terlatih (skala 1–4), serta pengamatan mikrobiologi kualitatif pada media Plate Count Agar (PCA) selama 2 × 24 jam disertai pengamatan morfologi sel di bawah mikroskop. pH akhir fermentasi sebesar 3,2 pada gula pasir dan 3,0 pada gula aren. Tepache gula pasir memperoleh skor lebih tinggi pada warna, aroma, rasa, dan kesukaan (masing-masing 4 dibanding 3), sedangkan gula aren memperoleh skor tekstur lebih tinggi (4 dibanding 3). Gula pasir menghasilkan warna kuning cerah dan keseimbangan rasa manis–asam, sedangkan gula aren menghasilkan warna lebih gelap dan rasa lebih asam menyerupai lemon tea. Pengamatan mikroskopis memperlihatkan sel oval hingga lonjong yang bertunas (budding) dengan morfologi menyerupai khamir; spesies belum dapat dipastikan. Jenis gula memengaruhi karakteristik sensori tepache, dan pengujian biokimia atau molekuler lanjutan diperlukan untuk identifikasi mikroorganisme.