Uji Hedonik dan Mutu Gizi Barongko Dengan Subtitusi Kacang Hijau dan Daun Kelor sebagai Alternatif Makanan Tambahan Ibu Hamil KEK
Abstract
ABSTRAK
Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih menjadi tantangan di Indonesia dan dapat bermula sejak masa kehamilan, terutama pada ibu hamil dengan kekurangan energi kronis (KEK). Salah satu upaya pencegahan yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan makanan tambahan berbasis pangan lokal yang bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu gizi, tingkat penerimaan, dan menentukan formulasi terbaik produk barongko dengan substitusi kacang hijau dan daun kelor sebagai alternatif makanan tambahan bagi ibu hamil KEK. Penelitian ini merupakan eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga formulasi (F1, F2, F3) dengan perbedaan proporsi pisang kepok, kacang hijau, dan daun kelor. Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis, sedangkan penentuan formulasi terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi meningkat seiring dengan penambahan kacang hijau dan daun kelor, dengan formulasi F3 memiliki nilai tertinggi untuk energi (171,91 kkal), protein (5,75 g), zat besi (1,88 mg), dan vitamin C (5,50 mg) per 100 gram. Uji organoleptik menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan (p>0,05) pada seluruh parameter. Namun, berdasarkan indeks efektivitas, formulasi F3 (50:35:15) menjadi yang terbaik dengan nilai 0,925. Disimpulkan bahwa barongko dengan substitusi kacang hijau dan daun kelor, khususnya formulasi F3, berpotensi sebagai alternatif makanan tambahan yang bergizi dan dapat diterima untuk ibu hamil KEK dalam upaya pencegahan stunting.
ABSTRACT
Stunting is a chronic nutritional problem that remains a challenge in Indonesia and can begin as early as pregnancy, particularly among pregnant women with chronic energy deficiency (CED). One preventive measure that can be taken is the development of nutritious complementary foods based on local ingredients. This study aims to analyze the nutritional quality, acceptance levels, and determine the optimal formulation of barongko products using green beans and moringa leaves as substitutes, serving as an alternative supplementary food for pregnant women with CED. This study is a randomized complete block design (RCBD) experiment comprising three formulations (F1, F2, F3) differing in the proportions of kepok bananas, green beans, and moringa leaves. A hedonic test was conducted by 30 semi-trained panelists to evaluate color, aroma, taste, and texture. Statistical analysis used the Kruskal-Wallis test, while the best formulation was determined using the effectiveness index method. The results showed that nutritional content increased with the addition of mung beans and moringa leaves, with formulation F3 having the highest values for energy (171.91 kcal), protein (5.75 g), iron (1.88 mg), and vitamin C (5.50 mg) per 100 grams. Organoleptic testing showed no significant differences among treatments (p>0.05) for all parameters. However, based on the effectiveness index, formulation F3 (50:35:15) was the best with a value of 0.925. It was concluded that barongko with green bean and
References
Alhasani, N. F., Yanti, L., & Surtiningsih, S. (2022). Formula kacang hijau untuk peningkatan LILA ibu hamil KEK. Prosiding Seminar Nasional Kesehatan, 1–8.
Al Mardiyah, B., & Astuti, N. (2019). Pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera lam) dan tulang ayam terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam. Jurnal Tata Boga, 8(2).
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan. (2025). Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2024 dalam angka. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Dictara, A. A., Angraini, D. I., Mayasari, D., & Karyus, A. (2020). Hubungan asupan makan dengan kejadian kurang energi kronis (kek) pada ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Sukaraja Kota Bandar Lampung. Majority, 9(2), 1-6.
Dwifitri, U., Zulkarnain, M., Flora, R., Purnama, Y., & Slamet, S. (2022). Karakteristik, Asupan Protein, Kadar Protein Total dan Kejadian Kekurangan Energi Kronis pada Ibu Hamil: Studi Cross Sectional. Jurnal Kesehatan Metro Sai Wawai, 15(2), 108-120.
Farapti, F., Sari, A. N., Fadilla, C., & Issa, Z. M. (2024). Association between taste sensitivity, taste preference, and obesity: study of healthy snacks in children aged 9–14 years. Food Production, Processing and Nutrition, 6(1), Article 37
Fitria, S. N., & Prameswari, G. N. (2022). Analisis kandungan zat gizi dan daya terima cookies tepung lentil (Lens culinaris) sebagai PMT ibu hamil. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 2(1), 122-130.
Jannah, D. H. R., & Ayu, D. P. (2024). Hubungan kekurangan energi kronis dan asupan zat besi dengan kejadian anemia pada ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Bungatan. HARENA: Jurnal Gizi.
Kasim, F., Derosya, V., & Sudrajat, R. (2025). Manfaat Daun Kelor Dan Probiotik Bagi Kesehatan. Uwais Inspirasi Indonesia.
Khasanah, S. N., Octaviani, D. A., & Nugraheni, I. (2020). The Effect of Green Bean Extract To Increase of Pregnant Women’s Upper Arm Circumference in The Primary Health Care Center of Gubug I Grobogan Regency. Journal of Midwifery Science:Basic and Applied Research, 2(2), 54–60.
Kurniasari, R., Cahya, F., & Widiastuti, Y. (2018). Hubungan tingkat asupan energi, protein, dan zat besi (fe) dengan kejadian anemi dan risiko kekurangan energi kronik (kek) pada ibu hamil di kota Semarang
Marasabessy, N. B., & Tukuwain, N. (2021). Studi literatur: asupan kacang hijau dan pengaruhnya terhadap peningkatan kadar hemoglobin ibu hamil. Jurnal Keperawatan Indonesia Timur (East Indonesian Nursing Journal), 1(2), 66-77.
Neda, Z. A., Puspita, T., & Aroni, H. (2026). Analisis Formulasi dan Mutu Gizi Barongko “BAGOBEAN” Berbasis Pangan Lokal sebagai Strategi Intervensi Makanan Tambahan bagi Balita Wasting. Sehat Rakyat: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(1), 313-327.
Sari, D. P., & Yusran, R. (2022). Evaluasi kebijakan pencegahan stunting di nagari pulakek koto baru kecamatan sungai pagu kabupaten solok selatan. Journal of Civic Education, 5(1).
Sinta, D., & Hasibuan, R. (2023). Analisis morfologi tanaman pisang kepok (musa paradisiaca var. Balbisiana colla) di Desa Tanjung Selamat Kabupaten Labuhanbatu Selatan. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 11(1), 86-97.
Triwahyuningsih, R. Y., & Prayugi, A. N. (2018). Analisis Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Kekurangan Energi Kronik (Kek) Pada Ibu Hamil. Jurnal Kebidanan, 8(2), 116-121.
Utami, K. D., Mulyani, R. I., Faridah, F., & Corniawati, I. (2025). Formulasi cookies ikan tongkol dan talas sebagai PMT bagi ibu hamil dengan kekurangan energi kronis. PREPOTIF: Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Utami, R., Gunawan, I. M. A., & Aritonang, I. (2018). Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan terhadap Status Gizi pada Ibu Hamil di Kabupaten Sleman. Jurnal Nutrisia, 20(1), 19-26.
Wahyuni, Anisa, Hasbiah, Sri Handayani, and Yuli Hartati. 2023. “Risk Factors for Chronic Energy Deficiency ( Kek ) In.” Jurnal Kesehatan Saintika Meditory 6(2):1–10.
Zakaria, H. A. D., Asikin, H., Mas’ud, H., & Hajirah. (2025). Daya terima, kadar protein dan serat fish crackers dengan penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata). Media Gizi Pangan, 31(1).
