Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Daya Terima Bolu Kukus
Keywords:
Bolu kukus; Daya terima sensoris; Pangan lokal; Substitusi tepung terigu; Tepung biji nangka
Abstract
Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisik, kimia, dan daya terima bolu kukus. Tepung biji nangka sebagai sumber pangan lokal memiliki kandungan gizi yang baik, khususnya kalsium. Variasi substitusi tepung biji nangka yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30% diterapkan dalam formulasi bolu kukus, dan karakteristik produk dianalisis secara fisik dan sensoris. Hasil menunjukkan adanya perubahan signifikan pada beberapa sifat bolu kukus dengan penambahan tepung biji nangka, namun produk tetap diterima konsumen. Penambahan tepung biji nangka berpotensi meningkatkan nilai gizi bolu serta menjadi alternatif bahan baku lokal yang mendukung diversifikasi pangan dan pemanfaatan limbah pertanian.
References
Ahyar, H., Maret, U. S., Andriani, H., Sukmana, D. J., Mada, U. G., Hardani, S.Pd., M. S., Nur Hikmatul Auliya, G. C. B., Helmina Andriani, M. S., Fardani, R. A., Ustiawaty, J., Utami, E. F., Sukmana, D. J., & Istiqomah, R. R. (2020). Buku Metode Penelitian Kualitatif & Kuantitatif (A. Husnu Abadi, A.Md. (ed.); Issue March). CV. Pustaka Ilmu group.
Al-Khalili, M., Pathare, P. B., Rahman, S., & Al-Habsi, N. (2025). Aroma compounds in food: Analysis, characterization and flavor perception. Measurement: Food, 18, 100220. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2025.100220
Bachmida, E. A., & Afni, N. (2025). Inovasi Pengolahan Pangan Berkelanjutan untuk Meningkatkan Kesehatan Masyarakat?: Kajian Literatur. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian Volume., 3(3), 62–75.
Berghuis, N. T., Soleh, U. A., Ali, Z. F., Elia, T. P., Sari, N., Budiawati, M., Hermana, R. F., & Khoirunnisa, M. (2022). Utilization of Japanese Seeds and Soybean Seeds as Raw Materials for Making Flour Pemanfaatan Biji Nangka dan Biji Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Tepung. Stannum?: Jurnal Sains Dan Terapan Kimia, 4(2), 68–73. https://doi.org/10.33019/jstk.v4i2.3632
Budiman, N. D., & Santu, L. (2024). Kajian Strategi dan Kebijakan Pemerintah Indonesia Dalam Mencapai Target Swasembada Beras. CEMARA, 21(2), 125136.
Cipta, N. A. (2023). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia. JEMSI (Jurnal Ekonomi, Manajemen, Dan Akuntansi), 9(18), 23212331.
Dea, Y. T., Zakiah, Z., Biologi, P. S., & Tanjungpura, U. (2023). Fermentasi Sari Daging Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) pada Pembuatan Nata dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.). JURNAL BIOS LOGOS, 13(2), 101109.
Dewi, D. P., Wijanarka, A., & Febriana, N. (2016). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Merah: Effect of Red Rice Flour ( Oryza Nivara ) and Wheat Flour Mixture Variation on Physical Characteristics , Organoleptic and Anthocyanin Level of Steamed Sponge Cake. Jurnal Medika Respati, XI(3), 3243.
El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., & Bou-Maroun, E. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods (Basel, Switzerland), 14(11). https://doi.org/10.3390/foods14111881
Fathin, A. N., Astuti, D., Winarni, W. W., & Ratnaningrum, Y. W. N. (2021). Flowering and fruiting phenology of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) from Sumatra landraces in ex situ conservation area in Flowering and fruiting phenology of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) from Sumatra landraces in ex situ conser. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science PAPER, 012052. https://doi.org/10.1088/1755-1315/914/1/012052
Ffitriani, R. A. N., & Widowati, S. (2023). Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan. Penerbit BRIN.
Habibah, N. U., Albaar, N., & Rasulu, H. (2021). The Effect of Substitution of Seed Flour of Jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Macrons. International Journal on Food, Agriculture, and Natural Resources, 02(01), 1924.
Indah, N., Sejati, P., & Mulyono, R. A. (2022). Karakteristik Bolu Kukus dengan Penambahan Ekstrak dan Kelopak Bunga Telang. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi (JABJ), 11(September), 175184.
Jannah, M., Jumrah, E., & Lesnussa, S. W. (2024). Analysis of Vitamin Content in Tropical Fruits. HAYYAN JOURNAL, 1(1), 1924.
Khoerunisa, T. K., Lokal, P., & Kayu, U. (2020). Review?: Pengembangan Produk Pangan Fungsional Di Indonesia Berbasis Bahan Pangan Lokal Unggulan. Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1), 49–59.
Mitakasia, D. S., Basuki, E., & Rahayu, T. I. (2025). Effect Of Jackfruit Seed Flour Substitution ( Artocarpus Heterophyllus Lamk ) On. EduFood, 3(2), 1–13.
N, S. K., Septiana, E., H, F. W., U, F. J., A, F. I., Faisol, M. A., W, M. T. L., Meilinda, N., & M, T. K. (2025). Pengaruh Diversifikasi Pangan Lokal Terhadap Strategi Pangan Global?: Sistematik Literatur Review . The Influence of Local Food Diversification on Global Food Strategy?: Systematic Literature Review . Infokes?: Info Kesehatan. Infokes?: Info Kesehatan, 15(1), 1–17.
Pembuatan, P., Biji, K., Nangka, B., Meningkatkan, U., Ekonomi, T., Desa, D., & Gayam, C. K. (2024). Pelatihan Pembuatan Kerupuk Biji Buah Nangka Untuk Meningkatkan Taraf Ekonomi Di Desa Cengungklung Kecamatan Gayam. JIK PIKM (Jurnal Inovatif Dan Pengabdian Kepada Masyarakat), 2(1), 1–11.
Qi, Y., Wang, W., Yang, T., Ding, W., & Xu, B. (2025). Maillard Reaction in Flour Product Processing: Mechanism, Impact on Quality, and Mitigation Strategies of Harmful Products. Foods (Basel, Switzerland), 14(15). https://doi.org/10.3390/foods14152721
Rangkuti, B. T., Saharani, S., Padang, B., Dawolo, S. A., Pari, M., Domu, N., Romauli, M., & Hasibuan, A. H. (2024). Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit ( Elaeis Guineensis Jacq .). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 9(1), 8–14.
Saha, S., Sarker, M., & Redwan, A. (2022). A REVIEW ON TROPICAL FRUIT?: JACKFRUIT ( Artocarpus heterophyllus ). Asian Journal of Advances in Research, 13(2), 25–34.
Sofian, D. P. F., Ansharullah, & L, M. (2023). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES PANGGANG. JRP: Jurnal Riset Pangan, 1(2), 107–116.
Sugeng. (2024). Metode Penelitian Pendidikan Matematika. In Metode Penelitian Pendidikan Matematika.
Tepung, P., Dengan, T., Biji, T., Donat, D. P., & Donuts, M. (2025). Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dalam Pembuatan Donat. PALLANGGA JOURNAL OF AGRICULTURE SCIENCE AND RESEARCH, 3(3), 57–65. https://doi.org/10.56326/pallangga.v3i1.4743
Tuwi;, I. W., & Mareni, N. K. (2024). Dasar-dasar Statistik. In A. Masruroh (Ed.), Penerbit Widina (1st ed.). Widina Media Utama.
Utami, E. M., Ariningsih, E. P., Rahmawati, F., & Ekowati, T. (2025). Membangun Inovasi Produk Melalui Pendampingan Rintisan Bisnis Kue Semprong Biji Nangka dan Durian di Purworejo. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN), 6(4), 5119–5128.
Yang, J., & Lee, J. (2019). Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. In Foods (Vol. 8, Issue 2, p. 54). https://doi.org/10.3390/foods8020054
Yenrina, R. (2023). Characteristics of Instant Steamed Sponge Cake Flour from Blending Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas var ayumurasaki), Mung Bean Flour ( (Vigna radiata) and Corn Flour ( Zea mays). Andalasian International Journal of Agriculture and Natural Sciences (AIJANS), 4, 37–46. https://doi.org/10.25077/aijans.v4.i01.37-46.2023
Yuniarti, E., Akbarsyah, N., Khoirunnisa, K., Sitio, N. M., & Maulid, D. Y. (2025). Penyuluhan Diversifikasi Pangan Lokal untuk Peningkatan Gizi Rumah Tangga di Desa Ciliang, Kecamatan Parigi, Kabupaten Pangandaran Local Food Diversification Counseling to Improve Household Nutrition in Ciliang Village, Parigi District, Pangandaran Regenc. Farmers: Journal of Community Services, 6(2), 219–225.
Al-Khalili, M., Pathare, P. B., Rahman, S., & Al-Habsi, N. (2025). Aroma compounds in food: Analysis, characterization and flavor perception. Measurement: Food, 18, 100220. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2025.100220
Bachmida, E. A., & Afni, N. (2025). Inovasi Pengolahan Pangan Berkelanjutan untuk Meningkatkan Kesehatan Masyarakat?: Kajian Literatur. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian Volume., 3(3), 62–75.
Berghuis, N. T., Soleh, U. A., Ali, Z. F., Elia, T. P., Sari, N., Budiawati, M., Hermana, R. F., & Khoirunnisa, M. (2022). Utilization of Japanese Seeds and Soybean Seeds as Raw Materials for Making Flour Pemanfaatan Biji Nangka dan Biji Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Tepung. Stannum?: Jurnal Sains Dan Terapan Kimia, 4(2), 68–73. https://doi.org/10.33019/jstk.v4i2.3632
Budiman, N. D., & Santu, L. (2024). Kajian Strategi dan Kebijakan Pemerintah Indonesia Dalam Mencapai Target Swasembada Beras. CEMARA, 21(2), 125136.
Cipta, N. A. (2023). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia. JEMSI (Jurnal Ekonomi, Manajemen, Dan Akuntansi), 9(18), 23212331.
Dea, Y. T., Zakiah, Z., Biologi, P. S., & Tanjungpura, U. (2023). Fermentasi Sari Daging Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) pada Pembuatan Nata dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.). JURNAL BIOS LOGOS, 13(2), 101109.
Dewi, D. P., Wijanarka, A., & Febriana, N. (2016). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Merah: Effect of Red Rice Flour ( Oryza Nivara ) and Wheat Flour Mixture Variation on Physical Characteristics , Organoleptic and Anthocyanin Level of Steamed Sponge Cake. Jurnal Medika Respati, XI(3), 3243.
El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., & Bou-Maroun, E. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods (Basel, Switzerland), 14(11). https://doi.org/10.3390/foods14111881
Fathin, A. N., Astuti, D., Winarni, W. W., & Ratnaningrum, Y. W. N. (2021). Flowering and fruiting phenology of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) from Sumatra landraces in ex situ conservation area in Flowering and fruiting phenology of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) from Sumatra landraces in ex situ conser. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science PAPER, 012052. https://doi.org/10.1088/1755-1315/914/1/012052
Ffitriani, R. A. N., & Widowati, S. (2023). Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan. Penerbit BRIN.
Habibah, N. U., Albaar, N., & Rasulu, H. (2021). The Effect of Substitution of Seed Flour of Jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam .) on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Macrons. International Journal on Food, Agriculture, and Natural Resources, 02(01), 1924.
Indah, N., Sejati, P., & Mulyono, R. A. (2022). Karakteristik Bolu Kukus dengan Penambahan Ekstrak dan Kelopak Bunga Telang. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi (JABJ), 11(September), 175184.
Jannah, M., Jumrah, E., & Lesnussa, S. W. (2024). Analysis of Vitamin Content in Tropical Fruits. HAYYAN JOURNAL, 1(1), 1924.
Khoerunisa, T. K., Lokal, P., & Kayu, U. (2020). Review?: Pengembangan Produk Pangan Fungsional Di Indonesia Berbasis Bahan Pangan Lokal Unggulan. Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1), 49–59.
Mitakasia, D. S., Basuki, E., & Rahayu, T. I. (2025). Effect Of Jackfruit Seed Flour Substitution ( Artocarpus Heterophyllus Lamk ) On. EduFood, 3(2), 1–13.
N, S. K., Septiana, E., H, F. W., U, F. J., A, F. I., Faisol, M. A., W, M. T. L., Meilinda, N., & M, T. K. (2025). Pengaruh Diversifikasi Pangan Lokal Terhadap Strategi Pangan Global?: Sistematik Literatur Review . The Influence of Local Food Diversification on Global Food Strategy?: Systematic Literature Review . Infokes?: Info Kesehatan. Infokes?: Info Kesehatan, 15(1), 1–17.
Pembuatan, P., Biji, K., Nangka, B., Meningkatkan, U., Ekonomi, T., Desa, D., & Gayam, C. K. (2024). Pelatihan Pembuatan Kerupuk Biji Buah Nangka Untuk Meningkatkan Taraf Ekonomi Di Desa Cengungklung Kecamatan Gayam. JIK PIKM (Jurnal Inovatif Dan Pengabdian Kepada Masyarakat), 2(1), 1–11.
Qi, Y., Wang, W., Yang, T., Ding, W., & Xu, B. (2025). Maillard Reaction in Flour Product Processing: Mechanism, Impact on Quality, and Mitigation Strategies of Harmful Products. Foods (Basel, Switzerland), 14(15). https://doi.org/10.3390/foods14152721
Rangkuti, B. T., Saharani, S., Padang, B., Dawolo, S. A., Pari, M., Domu, N., Romauli, M., & Hasibuan, A. H. (2024). Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit ( Elaeis Guineensis Jacq .). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 9(1), 8–14.
Saha, S., Sarker, M., & Redwan, A. (2022). A REVIEW ON TROPICAL FRUIT?: JACKFRUIT ( Artocarpus heterophyllus ). Asian Journal of Advances in Research, 13(2), 25–34.
Sofian, D. P. F., Ansharullah, & L, M. (2023). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES PANGGANG. JRP: Jurnal Riset Pangan, 1(2), 107–116.
Sugeng. (2024). Metode Penelitian Pendidikan Matematika. In Metode Penelitian Pendidikan Matematika.
Tepung, P., Dengan, T., Biji, T., Donat, D. P., & Donuts, M. (2025). Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dalam Pembuatan Donat. PALLANGGA JOURNAL OF AGRICULTURE SCIENCE AND RESEARCH, 3(3), 57–65. https://doi.org/10.56326/pallangga.v3i1.4743
Tuwi;, I. W., & Mareni, N. K. (2024). Dasar-dasar Statistik. In A. Masruroh (Ed.), Penerbit Widina (1st ed.). Widina Media Utama.
Utami, E. M., Ariningsih, E. P., Rahmawati, F., & Ekowati, T. (2025). Membangun Inovasi Produk Melalui Pendampingan Rintisan Bisnis Kue Semprong Biji Nangka dan Durian di Purworejo. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN), 6(4), 5119–5128.
Yang, J., & Lee, J. (2019). Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. In Foods (Vol. 8, Issue 2, p. 54). https://doi.org/10.3390/foods8020054
Yenrina, R. (2023). Characteristics of Instant Steamed Sponge Cake Flour from Blending Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas var ayumurasaki), Mung Bean Flour ( (Vigna radiata) and Corn Flour ( Zea mays). Andalasian International Journal of Agriculture and Natural Sciences (AIJANS), 4, 37–46. https://doi.org/10.25077/aijans.v4.i01.37-46.2023
Yuniarti, E., Akbarsyah, N., Khoirunnisa, K., Sitio, N. M., & Maulid, D. Y. (2025). Penyuluhan Diversifikasi Pangan Lokal untuk Peningkatan Gizi Rumah Tangga di Desa Ciliang, Kecamatan Parigi, Kabupaten Pangandaran Local Food Diversification Counseling to Improve Household Nutrition in Ciliang Village, Parigi District, Pangandaran Regenc. Farmers: Journal of Community Services, 6(2), 219–225.
