Pengaruh Variasi Konsentrasi Gelatin Sapi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Buah Duwet (Syzygium cumini)
The Effect of Variations in Beef Gelatin Concentration and Storage Time on the Physicochemical Characteristics of Duwet Fruit Syrup (Syzygium cumini)
Abstract
Gelatin merupakan jenis molekul polipeptida dari protein kolagen yang menyusun bagian kulit serta tulang hewan. Kulit dan tulang sapi merupakan sumber bahan baku untuk memproduksi gelatin komersial karena mengandung kolagen yang tinggi hingga mencapai 89%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin sapi dan lama penyimpanan terhadap karakter fisikokimia sirup buah Duwet (syzygium cumini). Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi gelatin dan lama penyimpanan. Kemudian hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap viskositas, nilai pH, total padatan terlarut, dan warna sirup buah Duwet. Selain itu, lama penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap viskositas, nilai pH, total padatan terlarut, warna dan keadaan sirup buah Duwet. Perlakuan terbaik dihasilkan dari perlakuan penambahan gelatin sapi sebesar 8% dengan waktu penyimpanan 0 hari karena memiliki total padatan terlarut >30% sesuai dengan SNI. Selain itu perlakuan penyimpanan 0 hari juga memiliki keadaan sampel yang baik dari segi warna, kenampakan dan aroma.
References
Amalya, Annisa Peby, Anang Moh Legowo, and Afina Rahmani. 2023. “Pengaruh Jenis Pengental Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Hedonik Sirup Kulit Buah Kopi Arabika.” Jurnal Pangan dan Gizi 13(1).
Ardani, Monica Novia, and Agung Sugiharto. 2022. “Pengaruh Konsentrasi Asam Klorida Dan Waktu Perendaman Pada Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Sebagai Pengental Sirup Nanas.” JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 7(2). doi:10.33061/jitipari.v7i2.6887.
Ayudiarti, Diah Lestari, Suryanti, Tazwir, and Rosmawaty Paranginangin. 2007. “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Dan Penerimaan Sirup.” Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada 9(1).
Bilqies, Zalzabila Lusyana Fauziah, Susi Andriani, and Elih Sutisna Yanto. 2021. “FORMULASI SEDIAAN GEL ANTISEPTIK DAUN SIRIH HIJAU (Piper Betle Linn) DENGAN BASIS BIJI RAMI (Linum Usitatissimum) DAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus x Aurantiifolia) SEBAGAI AROMA.” Journal of Holistic and Health Sciences 4(2). doi:10.51873/jhhs.v4i2.79.
Deviarni, Ika Meidy, and Sri Warastuti. 2017. “Karakteristik Fisiko-Kimia Sirup Mangrove Pidada Dengan Penambahan Cmc Dan Lama Pemanasan.” Jurnal Galung Tropika 6(3).
Dewantoro, Arief Andika, Retno Ayu Kurniasih, and Slamet Suharto. 2019. “APLIKASI GELATIN SISIK IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) SEBAGAI PENGENTAL SIRUP NANAS.” Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 1(1). doi:10.14710/jitpi.2019.5246.
Fahrul, Adi, Ruka Yulia, and Banda Ratrina Katsum. 2020. “Analisis Mutu Dari Produk Sirup Salak Sidempuan Quality Analysis Product of Salak Sidempuan Syrup.” jurnal TEKSARGO 1(1).
Farikha, Ita Noor, Chairul Anam, and Esti Widowati. 2013. “PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SARI BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus Polyrhizus ) SELAMA PENYIMPANAN.” Jurnal Teknosains Pangan 2(1).
Hasanah, Yunca Muhimatul, Puspita Sari, Progam Studi, Teknik Pertanian, Stiper Kutai, Timur Jln, Soekarno-Hatta No, and Sengata Indonesia. 2015. Bisnis dan Eko-Industri Semarang PENGUJIAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN DAN TANGKAPAN RADIKAL BEBAS (RSA) KOMPONEN BIOAKTIF BUAH DUWET (Syizigium Cuminii).
Hutapea, J.N.L, Lavlinesia, and D Wulansari. 2018. “Stabilitas Dan Kerusakan Minuman Emulsi VCO (Virgin Coconut Oil) Selama Penyimpanan.” Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi tahun 2018.
Kamila, Fitrotul. 2023. “PENGARUH PENAMBAHAN GULA BATU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C, TOTAL GULA, DERAJAT KEASAMAN, VISKOSITAS DAN DAYA TERIMA PADA SIRUP BUAH KAWISTA (Limonia Acidissima L.).” NBER Working Papers.
Karni, Ine, Husnita Komalasari, Kartika Gemma Pravitri, Muhammad Nizhar Naufali, Randa Soraya Agustina, and dan Indah Nalurita. 2023. “Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Metode Pasteurisasi Terhadap Karateristik Fisikokimia Susu Kambing PE Di Desa Mujur (Effect of Storage Time and Pasteurization Method on The Physicochemical Characteristics of PE Goat Milk in Mujur Village).” Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Indonesia 9(2): 100–110.
Kaseke, Hilda F G, and Ardi Makalalag. 2015. “PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP LAMA PENYIMPANAN KELAPA MUDA DALAM SIRUP.” Jurnal Penelitian Teknologi Industri 7(1). doi:10.33749/jpti.v7i1.4682.
Maliza, Noer Octaviana, Safrida Safrida, Afwa Hayuningtyas, and Hanif Muchdatul Ayunda. 2022. “Literatur Review?: Potensi Pengolahan Dan Manfaat Kesehatan Jamblang ( Syzygium Cumini L .).” 4(2): 72–80.
Maliza, Noer Octaviana, Dewi Yunita, Novi Safriani, and Syarifah Rohaya. 2018. “Karakteristik Organoleptik Minuman Probiotik Fruit Soygurt Dengan Penambahan Puree Buah Jamblang (Syzygium Cumini).” Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 3(1). doi:10.17969/jimfp.v3i1.6458.
Nofita, Rahmi, Rini Agustin, and Mutiara Izmu Fajrin. 2023. “Pengaruh Variasi Suhu Dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kolagen Kulit Ikan Gabus (Channa Striata Bloch).” Jurnal Sains Farmasi & Klinis 10(1). doi:10.25077/jsfk.10.1.89-99.2023.
Palimbong, Sarlina, Gelora Mangalik, and Alifia Lila Mikasari. 2020. “Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Daya Hambat Radikal Bebas, Viskositas Dan Sensori Sirup Secang (Caesalpinia Sappan L.).” Teknologi Pangan?: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 11(1). doi:10.35891/tp.v11i1.1786.
Putri, Destiana Adinda, Husnita Komalasari, Mia Ulpiana, Aziza Salsabila, and Ahmad Rudi Arianto. 2023. “Produksi Kombucha Teh Hitam Menggunakan Jenis Pemanis Dan Lama Fermentasi Berbeda (Black Tea Kombucha Production Using Different Type of Sweetener).” Jurnal Kolaboratif Sains 6(7): 640–56.
Rahman, Farhan Taufiqul. 2022. “Total Padatan Terlarut Dan Transmitansi Sari Buah Jeruk Manis Dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Bandeng.” Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 17(2). doi:10.26623/jtphp.v17i2.4736.
Ramalingam, Srinivasan, Kyung Yuk Ko, Jong Suk Lee, Ashutosh Bahuguna, and Myunghee Kim. 2022. “Effects of the Fruit Maturity, Processing Method, and Fermentation Time on the Physicochemical, Functional, and Microbial Properties of Prunus Mume (Maesil) Sugar Syrup during a 1-Year Fermentation Period.” LWT 159. doi:10.1016/j.lwt.2022.113174.
Rapika, Rapika, Zulfikar Zulfikar, and Zumarni Zumarni. 2016. “KUALITAS FISIK GELATIN HASIL EKSTRAKSI KULIT SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM KLORIDA (HCl) YANG BERBED.” JURNAL PETERNAKAN 13(1). doi:10.24014/jupet.v13i1.2386.
Rauf, Afrisusnawati, Nursalam Hamzah, and Uliyanti. 2017. “Ekstraksi Dan Pembuatan Gelatin Dari Kulit Dan Tulang Rawan Sapi Dalam Penggunaannya Sebagai Bahan Dasar Pembuat Gel (Gelling Agent).” Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar 8(2).
Safriani, Novi, Yanti Meldasari Lubis, D A N Dovie, and Sufrizal Sufrin. 2016. “KAJIAN PEMBUATAN SIRUP BUAH JAMBLANG DENGAN VARIASI PERBANDINGAN AIR DAN BUAH SERTA KONSENTRASI GULA [ STUDY OF JAMBLANG ( Syzygium Cumini ) SYRUP MAKING BY VARYING OF WATER AND FRUIT RATIO , AND SUGAR CONCENTRATION ].” 15(1): 12–17.
Saloko, Satrijo, Sri Widyastuti, Yeni Sulastri, and H. Hijriah. 2021. “The Effect of Different Concentrations of Gelatine Derived from Shark Skin as Stabiliser in Pineapple Juice.” ASM Science Journal 14.
Sasmitaloka, Kirana Sanggrami, Miskiyah Miskiyah, and Juniawati Juniawati. 2017. “Kajian Potensi Kulit Sapi Sebagai Bahan Dasar Produksi Gelatin Halal.” Buletin Peternakan 41(3): 328. doi:10.21059/buletinpeternak.v41i3.17872.
Septina, Anggita, Giyatmi Giyatmi, and Nindy Sabrina. 2020. “PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU BIR PLETOK SELAMA PENYIMPANAN.” Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) 2(2). doi:10.36441/jtepakes.v2i2.524.
Sitepu, Lorena. 2022. “Karakterisasi Gelatin Hasil Ekstraksi Dari Tulang Sapi Melalui Proses Perlakuan Basa NaOH.” Jurnal Kartika Kimia 5(1). doi:10.26874/jkk.v5i1.106.
Sukardi, Risa Wahida Istiqomah, and Agung Sugiharto. 2023. “PEMANFAATAN GELATIN DARI TULANG IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) DENGAN METODE ASAM SEBAGAI PENGENTAL SIRUP.” Jurnal Pengolahan Pangan 8(1). doi:10.31970/pangan.v8i1.87.
Tobolková, Blanka, Martin Polovka, ?ubomír Daško, Elena Belajová, and Ján Durec. 2020. “Evaluation of Qualitative Changes of Apple-Beetroot Juice during Long-Term Storage at Different Temperatures.” Journal of Food Measurement and Characterization 14(6). doi:10.1007/s11694-020-00592-0.
Winiati, P. R., and C. C. Nurwitri. 2019. “Mikrobiologi Pangan.” PT. Penerbit IPB Press.
